Kulinarna legenda Krety - Pan Jorgos Xatziparashos 

07-05-2017

Przez ponad pół wieku Pan Jorgos Xatziparashos w swojej piekarni przy ulicy Manuel Bernard znajdującej się w starym mieście Rethymno podtrzymuje rzemieślniczą tradycję produkcji ciasta filo oraz niezwykłych słodyczy - baklawy i kadaifi. Do dziś pracuje posługując się tradycyjną techniką wyrobu ciasta filo, którą zaczął stosować w wieku 12 lat, od kiedy wspólnie z rodziną przybył na Kretę i osiedlił się w miejscowości Rethymno. 

Rzemieślnicza produkcja ciasta filo 

Mąka, woda, sól - połączone w doskonałych proporcjach, które Pan Jorgos uzyskał po latach swojej pracy, z nich powstaje ciasto filo. Rytuał i matematyczna precyzja towarzyszą Panu Jorgosowi. Gotowe ciasto jest formowane w dłoniach i rozkładane na drewnianych stołach pokrytych lnianych płótnem. Ciasto otwiera się powoli, jego krawędzie rozciągane są na stole. Każdy arkusz ciasta oddzielony jest warstwą tkaniny, w ten sposób ciasto nigdy nie wysycha i może być bezpiecznie przechowywane aż do momentu, kiedy zostanie wykorzystane do produkcji baklawy. W dłoniach mistrza ciasto wiruje w powietrzu, przesuwane raz za razem, aż stanie się gładkie i przejrzyste, jak arkusz najlepszego jedwabiu. Ci, którzy znają tajniki Jego pracy wiedzą, że nigdy nie układa ciasta przy wysokiej wilgotności lub gdy spodziewane są opady deszczu. Wie on bowiem, kiedy wypada idealny dzień, aby powstało znakomite ciasto.

Bakława inaczej zwana baklawą to deser rozpowszechniony w kuchni tureckiej, greckiej, bułgarskiej i innych kuchniach bałkańskich. Klasyczną baklawę przygotowuje się z ciasta listkowego, zwanego korą bałkańską lub właśnie ciastem filo (nazwa grecka). Pan Jorgos, którego rodzina zamieszkiwała kiedyś wybrzeża Azji Mniejszej (tereny dzisiejszej Turcji Egejskiej) poznał tajniki jego wyrobu jak nastoletni chłopiec i przywiózł tę tradycję do Grecji, na Kretę. Ciasto przełożone jest warstwami pokrojonych orzechów włoskich lub migdałów i oblane miodem lub rzadziej cukrem rozpuszczonym w wodzie. Całość zapieka się. Po zapieczeniu kroi w romby, trójkąty, kwadraty i inne formy, a następnie polewa lukrem lub syropem zrobionym z wody, cukru i soku cytrynowego. Górę ciasta posypuje się zmiażdżonymi, niesolonymi orzeszkami pistacjowymi. W piekarni rodziny Xatziparashos dalszymi pracami z ciastem filo zajmuje się przeważnie syn i żona Pana Jorgosa - Pani Katerina. 

Z tych samych składników przygotowuje się ciasto w płynnej formie, z którego powstanie kadaifi, czyli deser składający się z przysłowiowych "anielskich włosów". Gotowa mieszanina wylewana jest na gorącą, miedzianą patelnię tuż nad gazowym płomieniem. Ciasto piecze się na cienkim dysku. Jeden, dwa, trzy obroty płyty, wprawny ruch ręki Pana Jorgosa, aby poluzować wylane strużką pasemka ciasta i w ciągu kilku sekund upieczone nitki lądują na papierze. Tak właśnie powstają bardzo cieniutkie nitki, które po uformowaniu i zalaniu syropem, dodaniu orzechów stworzą niezwykły deser. Ze względu na słodycz kadaifi deser jest bardzo często serwowany z porcją lodów. 

Niezwykłe rzemiosło jednego człowieka 

Pan Jorgos jako mistrz tradycyjnego rzemiosła dowodzi, że jest ono najlepszym sposobem wytworzenia niezwykle wartościowych produktów. Bowiem kulinarna przyszłość zawsze będzie sięgać do swoich korzeni. Pan Jorgos prowadzi piekarnię wraz ze swoją żoną i synem, w zawodzie pracuje od blisko siedemdziesięciu lat. Zapraszamy Was do jej odwiedzin tego niezwykłego miejsca, z pewnością zapragniecie wrócić tam nieraz.


Kornelia Michalak
Kornelia Michalak

Miłośniczka i pasjonatka podróży za jeden uśmiech do gwiazd lub tylko o jedną miejscowość dalej.

Z przypadku "Kretolożka". Ciągle poszukująca urokliwych zakątków

i oczekująca na niezwykłe spotkania z ludźmi.

podobne wpisy

Bogactwo greckiej kuchni - mezedes

W kuchni greckiej mezedes to potrawa lub zestaw potraw,... Czytaj więcej

Frappé - grecka kawa mrożona

Kawa frappé to grecki sposób na orzeźwienie w upalne dni... Czytaj więcej

Jak najlepiej rozpocząć dzień? … od greckiego śniadania

W ramach oferty oferujemy wybór kilkunastu hoteli, w których... Czytaj więcej

Kreta: wino odmiany Vidiano

Wino odmiany Vidiano jest jednym z najbardziej obiecujących... Czytaj więcej

Oliwa z oliwek to skarb Śródziemnomorza

Przez Homera nazwana „płynnym złotem”, przez mieszkańców... Czytaj więcej